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五通桥豆腐乳

五通桥豆腐乳

五通桥豆腐乳又称五通桥毛霉豆腐乳,四川省乐山市五通桥区的汉族传统名菜。得益于五通桥五通桥区特殊的地理气候条件产生的中国五通桥毛霉,五通桥豆腐乳香味浓郁、香气扑鼻、回味无穷,朱德、徐悲鸿、张大千、丰子恺、冯玉祥、刘伯承等人都赞不绝口。2011年列入中国国家地理标志保护产品。

品质特点

五通桥豆腐乳色泽乳黄,块形整齐、质地细腻,素有“腐乳中的黄金”的说法,含在口中无需咀嚼即可融化,其香味浓郁、香气扑鼻、回味无穷。1937年-1945年抗日战争时期,徐悲鸿、张大千、丰子恺、冯玉祥、刘伯承等名人在五通桥时都把它作为必备的佐餐。1962年,当朱德委员长吃到时赞不绝口,称它是“不可多得的美食”。此后,五通桥毛霉豆腐乳走出了国门,被外国人称为“中国黄油”。

工艺特点

五通桥豆腐乳制作工艺细腻严谨,从磨浆、点脑到定型、蒸胚、划胚、培菌、后发酵都有一套严格程序,选材也很讲究。一是必须用河西片区不含盐碱的山地上种的小黄豆;二是要用凉水井的水淹浸泡适度,精推细麾;三是毛霉菌丝长似鹅绒;四是酒用西坝米酒,香料精挑细选;五是大坛储存小坛出售。

由乐山市五通桥区德昌源酱园厂申报的腐乳酿造技艺(德昌源“桥”牌豆腐乳制作工艺)列入四川省第二批非物质文化遗产名录,编号为:Ⅷ—15。

五通桥毛霉

五通桥豆腐乳品质与“中国五通桥毛霉”息息相关。“中国五通桥毛霉”是五通桥特殊的地理气候条件而孕育出来的一种天然的微生物霉菌,此种霉菌有特别的淳香,可以食用,其状如雏鹅的毛绒,毛丝生长在发酵的腐乳块上直立向上而生,不分枝,毛丝长度日8--10公分,最长的可达12公分。这种霉菌是1938年由中国黄海化学工业研究社的一批老一代科学家在“德昌园” 作坊首次发现,命名为:“中国五通桥毛霉” 。由方兴艿、肖永澜执笔撰写论文发表在当年的《黄海》杂志第四期,引起了世界微生物学界的轰动,五通桥德昌源豆腐乳走出了国门被外国人称为“中国黄油” 。1949年新中国成立后,中国科学院将此新命名为“AS3-25号标准毛霉” ,成为豆腐乳行业的通用菌种。

相关传说

公元1861年至1875年的清同治年间,慈禧垂帘听政,各地方官为表忠心以求保官升位纷份向宫中进贡。

嘉州府台于是悬赏千两银子求将五通桥的豆腐乳送入京城之策。当时,五通桥竹根滩有一杨姓青年,创办了“江东园”作坊,由祖传秘方酿制的腐乳色香味俱全,有增强食欲和疏肝理气之功效。杨将榜揭下,把祖传秘方自制的“腐乳”献出,并告之“不要赏银,只要玉笔”,府台闻之大喜,遂命备九坛“腐乳”亲护进京。

时值盛夏之时,慈禧食欲不振,太医也束手无策。同治帝将嘉州府进贡的“腐乳”献上。慈禧在病床上,闻之有异香迎面而来,食欲大增,精神爽朗,即下诏让嘉州府每月上贡十坛。同治大喜,即招府台上殿晋见,府台告之杨的请求后,万岁爷连声道好,欣然提笔书“德昌源”三字,释曰“德为道,昌自然”。从此,“江东园”便成了专为宫中制作“腐乳”的作坊。“德昌源”也自然成了一块金字招牌,远近闻名。

生产情况

“豆腐乳”五通桥区民间雅称“豆腐鱼”,五通桥豆腐乳的规模化生产始于公元1861年至1875年的清代同治年间,德昌园酱园就是其中最大的豆腐乳制造作坊。经过多年的精心研制和反复试捡,对用料上和制作工艺上都有极大的改进。于是德昌源豆腐乳独秀于长江沿岸成为老少兼宜的佐餐佳肴,竹根滩西坝也成为沿长江商贾的云集之地。1949年解放后公私合营让德昌源规模扩大产量上升,质量也更加稳定。1958年元月参加中国“全国轻工业食品展览会” 被中商部命名为“四川特产”。1987年被评为四川省商业厅优质产品,商业部优质产品。1991年获中国首届食品一博览会银质奖,首届巴蜀食品节金奖。 21世纪初,“德昌源”通过改制、技改,老树新枝,乳腐占据了四川70%的市场份额。 “有华人的地方就要有‘桥牌腐乳’。”为此,企业高层研究最新消费走势,并相应地实施了三招制胜术。一招是“环保”:采用北方优质大豆,使用与四川大学食品工程系共同研制的“大豆洗选机”选料,实行不锈钢管道输送豆浆,全密封发酵,同时降低腐乳咸度。二招是“包装”:大瓮改小坛,土罐改细瓷,增加大、小玻瓶,开发系列礼盒,做到方便美观有特色。三招是“价格”:以微利挤入新市场,先占市场,后求利润。

地理标志

根据《地理标志产品保护规定》,国家质检总局组织专家对中国五通桥豆腐乳地理标志产品保护申请进行审查。经审查合格,批准中国五通桥豆腐乳为地理标志保护产品,自2011年12月26日起实施保护(2011年第194号公告)。

产地范围

五通桥豆腐乳产地范围为四川省乐山市五通桥区所辖行政区域。

专用标志使用

五通桥豆腐乳产地范围内的生产者,可向四川省乐山市五通桥区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经四川省质量技术监督局审核,报国家质检总局核准后予以公告。五通桥豆腐乳的法定检测机构由四川省质量技术监督局负责指定。

质量技术要求

(一)主要原辅料。

1.大豆:选用蛋白质含量≥44%的大豆,大豆应符合国家相关要求。

2.生产用水:保护区范围内的地下水,水质应符合国家相关要求。

3.菌种:五通桥毛霉。

(二)工艺流程。

泡豆→煮浆→点脑→压榨→蒸坯→摆坯→接种→培菌→后发酵→成品。

(三)加工要点。

1.泡豆:冬季水温5℃至10℃,浸泡时间18h至22h;春秋季水温10℃至15℃,浸泡时间15h至20h;夏季水温18℃至25℃,浸泡时间13h至15h。浸泡后大豆呈浅黄色,无硬心。

2.煮浆:煮浆温度控制在95℃至100℃,时间8min至10min,浓度60至80(以乳汁表测定)。

3.点脑:豆浆温度控制在80℃至85℃,采用氯化镁作为凝固剂,加入量为5‰至10‰。

4.压榨:采用机械压榨脱水,压榨至水分含量为67%至70%。

5.蒸坯:采用高压蒸汽蒸坯,蒸制温度控制在100℃至110℃,时间9min至12min,蒸制后快速降温至16℃至25℃。

6.摆坯:将豆腐坯平铺在洁净的杉木板上,每块豆腐间隔1cm。

7.接种:用喷洒接种方式,接种量为坯重量的2‰至4‰。

8.培菌:控制培养室温度为20℃至24℃,时间为48至50小时,在此期间倒箱2至3次。

9.后发酵:用当地生产的土坛罐,上下层交叉缝口平整摆放,加盐量为7%至10%、料酒10%。发酵品温15℃至25℃,时间6至8个月。

(四)质量特色。

1.感官特色:乳黄润亮,色泽均匀;酱香醇厚,入口即化;质地酥软,具有杉木香味。

2.理化指标:

项目

指标

水分

≤70.0%

氨基酸态氮 (以氮计)

≥0.80g/100g

水溶性蛋白质

≥6.0g/100g

食盐(以NaCl计)

7.0g/100g~10.0g/100g

3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。